Ароматы крымской кухни

Общество

Интервью этнографа и кулинара, хозяйки популярного сайта о крымской кухне, старшего научного сотрудника Крымского этнографического музея Елены Лагода

Баранина - фаворит крымской кухни

«Мать трогательно ухаживала за ним. На медном подносе приносила маленькие фарфоровые чашечки с черным кофе. - А молочную пенку? - спрашивал он. Но она уже наливала из крохотного кувшинчика густые сливки. Протягивала горячие пахучие лепешки, свежий овечий сыр, гроздья винограда».  

Из книги Энвера Байрамова «Великий просветитель российских мусульман Исмаил Гаспринский»

Елена Лагода

- С чего началось Ваше увлечение высокой кухней? Сыграли роль семейные традиции?

- С детства я была приобщена к крымским продуктам, поскольку бабушка и дедушка жили в деревне, имели большой сад и виноградник. Поэтому тема крымской кухни и местных продуктов мне очень близка. Меня всегда вдохновляли живописные свежие ароматные овощи и фрукты, обилие ягод и трав. Но по-настоящему заниматься сбором рецептов и воплощением их на своей кухне я стала после рождения детей восемь лет назад. Тогда появилась возможность больше времени уделять приготовлению разных блюд, а главное – появились те, ради кого понадобилось применить свои знания и умения. Первоначально я пробовала готовить блюда разных стран мира, но позже пришла к выводу, что мне ближе крымская кухня из замечательных местных продуктов.

- Все ваши авторские блюда на ГидВкуса оформлены на хорошем дизайнерском уровне, Вы этому учились?

- Спасибо за комплимент моим фотографиям и блюдам. Специально нигде не училась, просто мне очень нравится из хороших продуктов готовить красиво и вкусно. Я считаю, что эстетическая составляющая не менее важна, чем вкусовая. Поэтому посуда и текстиль – тоже мое увлечение, никогда не могу пройти мимо посудного магазина. Стол, застеленный чистой скатертью, нарядная тарелка, вкусная еда – это уже повод для маленькой радости. Из таких мелочей складывается ощущение домашнего уюта и душевного комфорта.

- Опытные кулинары придерживаются проверенного принципа: «я не столь богат, чтобы готовить дешевые блюда», зная, что качественные продукты снабжают организм запасом трех видов энергии - физической, духовной и интеллектуальной. Что подсказывает Вам ваша практика?

- Однозначно, продукты следует покупать только качественные. Это выгодно не только в экономическом плане, но и для здоровья родных. Кроме того, из некачественных продуктов невозможно приготовить вкусную пищу. А, как известно, вкусная домашняя еда, приготовленная с любовью – залог семейной гармонии.

- Каре ягненка из парной баранины в вашем приготовлении - с набором  ароматных специй. Пряности – ваша авторская нотка, или в Крыму без них не готовят, как в Абхазии и Грузии, с которыми Крым имел всегда контакты и связи?

- Спасибо за возможность познакомить читателей сайта Кавказского геополитического клуба с особенностями крымской кухни. Она очень разнообразна и удивительным образом сочетает в себе черты восточной и западной культур.

Баранина всегда преобладала у крымских татар среди других видов мяса, и они знают в ней толк. В Крыму не принято обильно использовать специи и пряности, а лишь в той степени, чтобы гармонично оттенить вкус мяса. На мой взгляд, с бараниной гармонируют полезные чеснок, карри, чабрец, хмели-сунели и черный перец. Хорошо добавить горчицу в зернах, она способствует размягчению мяса. Листик с красной ягодкой, использованный для украшения - это известное растение физалис, ягодка растет в оболочке.

На моем сайте представлено много разных кухонь: и турецкая, и итальянская, и арабская, и греческая, и эстонская. Первоначально меня увлекала кулинария разных стран мира, но потом я всё-таки пришла к тому, что мне важнее и интересней популяризировать кухню родного региона, использовать продукты, которые были выращены в Крыму.

Мне приятно покупать продукты на местных рынках, разговаривать с продавцами, которые знают всё о своих продуктах. Живу в Симферополе, супруг из Петербурга, поэтому часто там бываю.

Баранину покупаю только в двух местах - у крымских татар, которые правильно разделывают мясо по назначению, дают советы, как приготовить то или иное национальное блюдо, какие специи использовать. На моем сайте я разместила фотки симферопольского мясника Ильяса – профессионала своего дела, его знают многие горожане. Очень приветливый крымский татарин, продаёт парное халяльное мясо, что ценят крымские татары.

Я стараюсь бывать на мастер-классах по приготовлению крымских блюд, посещаю крымских старожилов, интересуюсь секретами семейных блюд. Одному крымскотатарскому блюду меня научил мясник Ильяс. Информацию о национальных блюдах нахожу в интернет-исследованиях, при общении с зарубежными гостями, туристами из стран Ближнего Востока, которые посещают  Крымский этнографический музей.

- В какой последовательности готовили авторское каре ягненка?

- Баранина является незаменимым диетическим продуктом. Преимущество этого вида мяса в том, что в бараньем жире холестерина в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем. Чтобы правильно выбрать баранину, нужно обратить внимание на ее цвет. Молодая баранина отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых овец - темно-красный оттенок, жир желтый.

Каре следует подготовить к запеканию. Для этого нужно зачистить  ребра до половины от пленок и мяса, оставив лишь чистую кость. Затем готовим маринад. На 2 кг мяса с ребрами берем по 2 ч. л. карри, хмели-сунели, паприки, измельченного чабреца, горчицы в зернах, 4-6 измельченных зубчиков чеснока, 1 ч. л. черного молотого перца, 1-2 ст. л. соли (по вкусу) и соединяем в мисочке со 100 мл подсолнечного масла. Этой смесью тщательно обмазываем мясо со всех сторон и оставляем промариноваться на ночь. Запекать нужно около 1,5 часов при температуре 180 градусов в жаропрочной посуде с крышкой или на противне, прикрыв фольгой. В конце запекания можно на 20 минут убрать крышку или фольгу и оставить в открытом виде для зарумянивания.

Для украшения готового блюда я использовала физалис, он обильно растет у нас в Крыму, в палисадниках и огородах. Его нужно собирать, пока ягода не переспела и внешняя  оболочка держит форму - не начала жухнуть. Физалис хорошо сохраняется в холодильнике.

- Чай с «плавающим» растительным пейзажем  смотрится очень живописно. Вы сами заготавливаете растения, выращиваете целебные травы?

- В Крыму вплоть до середины ХХ в. население, особенно сельское, предпочитало чай из тех растений, которые произрастали в местных горах и степях. Самые распространенные из них – это ароматные травы чабрец, душица, железница крымская (или чабан-чай), зверобой продырявленный. Часто добавляют сушеные ягоды шиповника, земляники и боярышника. Безусловно, чай из крымских трав – это не только ароматный и вкусный напиток, но и очень полезный сбор для поддержания иммунитета. Он полезен и при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. В моем доме всегда есть мешочек с чабрецом и душицей. Эта привычка пришла из детства, потому что у моих бабушки и дедушки, которые всю жизнь прожили в одном из сел Бахчисарайского района, травяной чай всегда преобладал над китайским.

- В Крыму выращивается чай в промышленных масштабах? Что преобладает в чайной культуре Крыма, – травяные чаи или чайная линейка с Востока?

- Традиция заваривания травяного чая в Крыму по-прежнему очень распространена. Травяной чай - одна из визитных карточек Крыма. На всех рынках всегда можно встретить продавцов ароматных горных трав, также имеются специализированные магазины разнообразных ароматных травяных сборов. Многие семьи заготавливают травы сами, для этого достаточно отъехать в начале лета на несколько километров от города. Или приобрести связки пахучих свежих растений, - чайную розу, шалфей и лаванду, душицу… Они в изобилии продаются на рынках.

В Крыму в советское время процветало производство эфиро-масличных культур. В настоящее время предпринимаются попытки его возрождения. Китайский чай, безусловно, также популярен у крымчан, но он никогда в Крыму не выращивался и всегда приобретался только привозной.

Кроме чайной традиции, в Крыму у автохтонных этносов очень популярен кофе, - у крымских татар, греков, караимов, крымчаков. Но это отдельная история, я бы даже сказала целая культура, со своими легендами и традициями.

Турецкая пахлава в Крыму очень популярна, поэтому мне было очень интересно самой научиться её готовить к авторскому чаю.

- Какие блюда сами предпочитаете и любите готовить? Нет ли желания уйти в ресторанный бизнес?

- Наверное, как любая женщина, я очень люблю готовить сладости – пироги, торты, цукаты, варенье. Мои родственники и друзья на праздники всегда ждут от меня какой-то выпечки или десерта. И я стараюсь не обмануть их ожидания. Но покинуть Крымский этнографический музей мыслей не было. Это любимая работа. Одно дело увлекаться кулинарией, и совсем другое – заниматься ею на уровне бизнеса. Боюсь, что ресторан не оставил бы мне возможности продолжать мое увлечение исследованием крымской кухни.

- Национальный менталитет, здоровье этноса, особенности характера во многом обусловлены традициями национальной кухни. Крымскотатарская кухня, по Вашей оценке, по вкусовым предпочтениям ближе к острой абхазско-грузинской, или наибольшее влияние имели другие народы и исторические связи?

- Кухня южнобережных крымских татар (ялыбойлю) существенно отличается от кухни степных крымских татар (ногаев). У вторых в кухне преобладали мясные блюда и изделия из теста. Это и понятно, потому что первоначально они вели кочевой образ жизни, занимались преимущественно скотоводством. А природа южной части полуострова позволяла ловить рыбу, выращивать в изобилии овощи и фрукты, что естественным образом отразилось на характере кухни жителей прибрежных и горных территорий. Поэтому в их повседневном рационе, помимо мясных блюд, присутствовали и овощные, рыбные блюда. Их кухня была более разнообразной и дополнялась множеством пряностей.

 Кухня южнобережных крымских татар имеет много общего с турецкой и греческой, поскольку в формировании субэтноса две эти культуры сыграли большую роль. От этого, пожалуй, и разница в характере крымских татар. Среди крымских татар распространено убеждение, что ногаи отличаются рассудительностью и спокойным нравом, а ялыбойлю - южные парни, отличаются предприимчивостью и деловыми качествами

- Что сохранилось в исконно в крымской кухне? Современная кофейная культура в Крыму имитирует турецкую или придерживается традиции подавать кофе с пенкой из сливок, как подавали великому Гаспринскому в отрочестве?

- Большое влияние на кухню оказала депортация крымских татар. В их культуре питания появилось больше азиатских блюд, однако сохраняется любовь к традиционным чебурекам, шурпе, долме и многим другим блюдам. Традиция употребления кофе очень глубока, и по-прежнему занимает особое место в кухне крымских татар.

Кофе готовится из смолотых непосредственно перед приготовлением зерен в медной кофеварке - джезве. Воду заливают только холодную, кофе снимают с огня, когда начинает подниматься пенка. В чашку добавляют сливки, которые не перемешивают с кофе, сливки расстилаются по поверхности кремовой пенкой. Сахар любят вприкуску. Мужчины предпочитают крепкий кофе без сливок. А девушки не упускают возможность погадать на кофейной гуще, перевернув чашечку вверх дном.

Беседовала Светлана Мамий, Москва

И еще:

«Первым к пище со словом «Бисмилля» («Во имя Аллаха!») приступал глава семьи, а затем и все остальные участники трапезы. Нарушение этого порядка считалось признаком невоспитанности. После окончания трапезы не вставали из-за стола до тех пор, пока старший не прочитает короткую молитву (софра дувасы), которая включала в себя аят из Корана и благопожелания, обычно в рифмованных строках. Характерной особенностью благопожеланий периода ссылки было также пожелание всем крымским татарам возвращения на Родину в Крым».

Озенбашлы Энвер Мемет-оглу. Крымцы. Сборник работ по истории, этнографии и языку крымских татар, 1997.

Фото на главной странице сайта